• 2017.5.27
• 自家製酵母
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【自家製酵母】乳製品を使った生地は常温発酵で腐るの？パン屋さんに聞いてみた

初めて自家製酵母を使ってパンやスイーツを焼いたのが冬～春でした。

なので、あまり当初は気にはかけていなかったのですが、梅雨時期になり、夏が近づくにつれてふと思ったのです。

レシピの材料に牛乳が使ってあったので、梅雨時期～暑くなるにつれて、生ものって常温発酵では腐らないのか。

と心配になりました。

発酵に半日かかることもありますよね。それが夏場であれば乳製品や、バナナなどのフルーツなどももしかしたら傷んでしまうのでは・・？

とそんな疑問をパン屋さんに丁寧に答えて頂きました。

常温発酵で乳製品を使った生地は腐らないのか？

A.はい。腐りません。

使用した食材全体に、しっかりと酵母が行き渡り、発酵を繰り返している場合には常温発酵は可能です。

理由は、発酵菌から出る酵素や酸などが、腐る原因の雑菌を抑制しているので、雑菌の増殖自体が起きなくなるからです。

また発酵時に出るアルコールによって雑菌を消毒するとも言われています。

夏場は気温が上がるので発酵速度も早いですが、あまりにも低温だと発酵自体しにくくなってしまいます。

※注意すること

• 素手で生地や食品を触らずに手袋をして作業をする。
• 湿気に注意し、発酵を開始する際になるべく湿気の少ない場所で発酵させる。

まとめてみると

夏場の気温が高くなる時でも、酵母が加わった乳製品や生ものは、その酵母菌がきちんと行き渡っていれば長時間常温に置いていても腐らないということですね。

納豆の納豆菌が働いてくれている時には他の菌が繁殖せずに、納豆が腐らないという原理と同じですね。

また、発酵時に出るアルコールによって雑菌を消毒するとも言われています。

しかし、発酵し過ぎると酵母菌の働きが弱まってしまうために他の菌が繁殖して腐敗することもあるようです。